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実は簡単!合わせだしの基本を知ってる?

だしの王道「鰹と昆布の合わせだし」

旨みたっぷり&塩分控えめ!天然だしのすすめ」では、家庭でだしを取ることの魅力についてお伝えしました。
今回は、実際にだしをとってみましょう!鰹と昆布で取る合わせだしは、料理のベースになる、最もポピュラーで基本的なだし。この合わせだしからは、2種類のだしがとれます。香り高く、色の澄んだ一番だしは、お吸い物など繊細な料理に。味わいのしっかりした二番だしは、煮物にぴったりです。

分量と下準備

作りたいだしの水分量に対して、昆布は1%、鰹節は2%の分量を用意します。例えば、3カップ(600cc)分のだしをとるには、昆布6gと鰹節12gを使います。これでお味噌汁、約5杯のだしがとれます。

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昆布は、だし用の昆布を使いましょう。羅臼や利尻、真昆布に日高昆布が一般的です。乾いた布巾で昆布の表面の汚れを軽く拭きます。昆布は旨味が逃げないよう、水で洗わないことが重要です!

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さらに、繊維に対し、垂直に3〜4ヵ所、切り目をいれます。そうすることで、だしが出やすくなります。

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出汁を取ってみましょう

鍋に作りたい分量の水を張り、昆布を30分程度浸しておきます。30分経ったら鍋に蓋をしないまま弱めの中火にかけ、煮立つ直前、ふつふつと泡が出てきたら昆布を取り出します。このとき沸騰させてしまうと、ぬめりが出たり、昆布の香りが強くなり過ぎてしまいます。

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次に鰹節をひと息に鍋に入れ、弱火で1〜2分煮ます。グラグラ煮立てると、香りがとんでしまうので注意しましょう。

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灰色のあくが出てきたら、お玉ですくって除きます。火を止め、鰹節が下に沈んだら、目の細かいザルか、キッチンペーパーを敷いたザルで静かに濾(こ)します。これで一番だしのできあがりです。

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二番だしは、一番だしを取ったあとの昆布と鰹節を鍋に入れ、半量の水を足し、3~4分煮立てて濾(こ)します。

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編集:おいしい健康編集部
監修:おいしい健康管理栄養士
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