米と押麦を共に洗い、分量の水に30分浸水させた後、炊飯する。

鍋に鶏ガラスープの材料、鶏飯の具のささみ、しいたけを入れて火にかける。沸騰したらアクをとり、弱火にする。

10分ほどでささみを取り出す。時々アクをとりながら40分煮、ザルにキッチンペーパーを敷いてこし、鶏ガラスープをとる。

３のささみは粗熱を取り、手で裂く。しいたけは５mm幅に切り、しょうゆとみりんで煮汁がなくなるまで煮る。

にんじんは２枚薄い輪切りにし、もみじ形で抜く。残りはせん切りにする。

さやえんどうはゆで、せん切りにする。

きくらげは水で戻してせん切りにし、５とともにゆでる。

ねぎは斜め薄切りにし、半分は鶏飯の具、残りはスープに使う。しょうがはすりおろす。

卵は溶きほぐしてザルでこす。フライパンに油を熱し、薄焼き卵を焼き、せん切りにして錦糸卵を作る。

４、６、７のきくらげとせん切りにしたにんじん、９を皿に盛り、８のねぎ半分、しょうが、せん切りにしたみかんの皮を添える。

鍋に３のスープを入れて温め、全ての調味料を加えて味を調える。

椀に７のもみじ型のにんじんを入れ、スープを注ぎ、８のねぎの残り半分を散らす。

１の麦ごはんを丼に盛り、細切りにしたのりを散らす。