ご質問ありがとうございます。こちらのレシピのえのきたけは、うま味や香り、食感がよくなるように使用していますが、えのきたけを除いてもおいしく召し上がっていただけます。きのこ類以外の別の食材で代用される場合は、食感や風味は変わりますが、同じ節約食材としておすすめの、もやしや切り干し大根（水で戻して、しっかり水けを絞ってお使いください）などいかがでしょうか。また、細切りにしたたけのこの水煮、ささがきにしたごぼうなども、新たな食感や風味が加わりおいしくお作りいただけるかと思います。参考になれば幸いです。