ご質問ありがとうございます。 卵や牛乳、パン粉は『つなぎ』と呼ばれますが、焼いた時に生地がバラバラにならないよう素材同士をつなぐ働きがあります。卵は熱凝固性によって、焼いたときに形が崩れにくくなり、肉汁が閉じ込めれ、ジューシーかつふんわりとした食感に仕上がります。牛乳は肉の臭みを消す働きがあり、パン粉は肉汁を吸収し、かさ増しの効果があります。それぞれに役割がありますが、どれも必ず必要なものではありません。こちらのレシピでは、卵を使用しない代わりに、牛乳を多めに使用しています。また、おからが入るため若干まとまりにくいかと思いますので、しっかりとこねて粘りけを出していただき、それでもまとまらない場合は、水を５ml（小さじ１）ずつ加えて様子をみていただければと思います。 参考になれば幸いです。