ご質問ありがとうございます。「水けを切る」はペーパータオルやざるなどを用いて食材の表面の水分を取り除くことです。絞ることも「水分を取る」という意味では同じになり、「中」の水分も取るようなイメージで手でぎゅっと絞って水分を取ります。葉物野菜や塩もみしてしんなりとした野菜に使用することが多い表現です。こちらのレシピでも絞っていただいても構わないのですが、きゅうりの形をきれいに残すために「水けをきる」という表現を使用しております。参考になれば幸いです。