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肉の生焼けに注意しましょう

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しっとりとしてジューシーなチャーシューやローストビーフ。
肉汁が口の中でジュワッと広がり、とてもおいしいですよね。
料理好きな人やグルメな人たちの間では、低温調理という調理法が注目されています。

肉がおいしくなる「低温調理」

低温調理は真空調理ともいわれています。
フリーザーバッグのような密閉できる袋に肉などの材料を入れ空気を抜き、40℃台から60℃台に温めた湯の中に袋ごと浸けて、一定の温度を保ちながら時間をかけて加熱する調理法です。

通常、肉は水分を加えずに加熱すると、弾力性が増してかたくなります。さらには肉汁がしみ出し、肉がぱさつく原因に。
それに比べ、ほどよく均一に火が入る低温調理は、肉がかたくならず、肉汁の流出を抑えるため、しっとりとジューシーに仕上がります。
低温調理用の調理器具も売られていて、家庭でもおいしい肉料理が作れるというわけです。

食中毒菌の発育を促す可能性も

いいこといっぱいな低温調理ですが、気をつけたいことがあります。
それは、食中毒です。

厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」によると、食中毒防止のための加熱条件として、肉の中心部を 75℃で 1 分間以上加熱することが必要とされています。

厚生労働省は「75℃、1 分」と同じくらいの加熱殺菌効果がある条件として、「70℃、3 分」、「69℃、4 分」、「68℃、5 分」、「67℃、8 分」、「66℃、11 分」、「65℃、15 分」が妥当としています。

また、厚生労働省の「食品、添加物等の規格基準」では、豚肉は中心部の温度が63℃で30 分間以上加熱することがうたわれています。
ちなみに、牛肉のステーキの焼き加減で、いちばん生の状態に近い「レア」は内部温度が55〜65℃。
ミディアム・レアで65℃、ミディアムで65〜70℃、ウェルダンで70〜80℃です。

食中毒菌が発育しやすい温度はおよそ 20℃~50℃といわれているので、肉をこの温度下に長時間置く行為は、病原菌の発育を促すことにつながります。

牛、豚、鶏などの肉には、腸管出血性大腸菌やカンピロバクターなど、食中毒の病原菌が付着している可能性があることをおぼえておきましょう。
また、レバーや砂肝など内臓肉の場合は、内部にも食中毒菌が存在していることがあります。
そのため、十分加熱しないで食べると、食中毒になることがあるのです。

9月も気をつけましょう

細菌による食中毒は、5月から9月にかけて多く発生しています。涼しくなってきたからといって、油断してはいけません。
休日にバーベキューを予定している方は、肉を焼くときに生焼けになっていないかしっかり確認しましょう。

さきほど、「食中毒の予防には、肉の中心部を75℃で1分以上加熱することが必要」と解説しましたが、一般家庭で中心部の温度を測ることは難しいものです。
しっかり火が通ったかどうかは、内部まで色が変色したかどうかを目安にしてください。
冷凍の肉を調理する場合は、中心の温度が上がるまでに時間がかかるので、室温に戻してから調理するか、いつもより長めに加熱するといいでしょう。

食中毒は抵抗力の弱い子どもや高齢の方が、重篤化しやすいといわれています。また、妊婦さんも注意しましょう。おなかの赤ちゃんに影響がでることもあります。
最悪、命にかかわることもあるので、しっかりと加熱して食べるようにしたいですね。


参考/公益財団法人日本食肉消費総合センター「おいしいステーキを焼いてみよう5 焼き加減と内部温度」、厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル(平成29年度改正版)」、 農林水産省「バーベキューを楽しむ皆様へ」

編集:おいしい健康編集部
監修:おいしい健康管理栄養士