ご質問ありがとうございます。電子レンジで作った場合で皮がかたい場合は、様子を見ながら追加で30秒ずつ加熱してください。鍋でお作りになられる場合は煮汁が少ないため4人分から調理してください。なすをサラダ油で両面に焼き色が付くまで焼いた後、水とめんつゆを加え、落し蓋と蓋をして弱火で３分ほど加熱し、皮がかたい場合は様子をみながら追加で30秒ずつ加熱してください。また、年齢が上がるにつれ咀嚼嚥下機能が落ちていくこともございますので、皮をむいていただくのも良いかと思います。なお、食塩量を増やさずに味をはっきりさせる工夫として、①しょうがを増やす、②少量のかつお節をかけて風味を足す、③煮汁を煮詰める、といったことをしていただくと良いかもしれません。調味料を増やす場合は、めんつゆ（3倍濃縮）を少しずつ追加していただくのが良いかと思います（5gで食塩相当量0.5gのものを使用）。参考になれば幸いです。