実は簡単！合わせだしの基本を知ってる？
公開日: 2016年2月5日
だしの王道「鰹と昆布の合わせだし」
「旨みたっぷり＆塩分控えめ！天然だしのすすめ」では、家庭でだしを取ることの魅力についてお伝えしました。
今回は、実際にだしをとってみましょう！鰹と昆布で取る合わせだしは、料理のベースになる、最もポピュラーで基本的なだし。この合わせだしからは、２種類のだしがとれます。香り高く、色の澄んだ一番だしは、お吸い物など繊細な料理に。味わいのしっかりした二番だしは、煮物にぴったりです。
分量と下準備
作りたいだしの水分量に対して、昆布は１％、鰹節は２％の分量を用意します。例えば、３カップ(600cc)分のだしをとるには、昆布６gと鰹節12gを使います。これでお味噌汁、約５杯のだしがとれます。
昆布は、だし用の昆布を使いましょう。羅臼や利尻、真昆布に日高昆布が一般的です。乾いた布巾で昆布の表面の汚れを軽く拭きます。昆布は旨味が逃げないよう、水で洗わないことが重要です！
さらに、繊維に対し、垂直に３〜４ヵ所、切り目をいれます。そうすることで、だしが出やすくなります。
出汁を取ってみましょう
鍋に作りたい分量の水を張り、昆布を30分程度浸しておきます。30分経ったら鍋に蓋をしないまま弱めの中火にかけ、煮立つ直前、ふつふつと泡が出てきたら昆布を取り出します。このとき沸騰させてしまうと、ぬめりが出たり、昆布の香りが強くなり過ぎてしまいます。
次に鰹節をひと息に鍋に入れ、弱火で１〜２分煮ます。グラグラ煮立てると、香りがとんでしまうので注意しましょう。
灰色のあくが出てきたら、お玉ですくって除きます。火を止め、鰹節が下に沈んだら、目の細かいザルか、キッチンペーパーを敷いたザルで静かに濾(こ)します。これで一番だしのできあがりです。
二番だしは、一番だしを取ったあとの昆布と鰹節を鍋に入れ、半量の水を足し、３～４分煮立てて濾(こ)します。
合わせだしで作りたい！おいしい健康レシピ
監修：おいしい健康管理栄養士
