魚の霜降りでもっとヘルシー&美味しくなる!

魚の霜降りとは?

料理の下ごしらえの段階で、魚を湯の中にさっと通したり、湯をかけたり、さっと煮る技術のことです。魚特有の臭みをとり、料理の雑味を無くし調味料の使用量も減らすことができます。霜降りは、煮魚をはじめとする、「煮る」調理を行う際に行います。素材の表面だけが白っぽくなり、まるで霜が降りたように見えることからこの名が付きました。

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魚の霜降りで、料理のレベルアップ

魚を霜降りにすると、ぬめりや臭み、余分な脂肪を取り除くことができます。特に、煮魚や鍋ものに魚を入れるときに霜降りにしておくと、煮汁やスープに雑味が出にくく、すっきりと美味しく仕上げることができます。また、魚の表面にゼラチン質の膜ができ、煮崩れを防いで、さらに旨みも閉じ込めることができます。

霜降りの方法

  • 鍋に約80℃のお湯を用意する。
    (水を火にかけてプツプツと小さな泡が出てきはじめたら、約80℃です。沸騰したお湯を、数分おいて冷ましてから使っても良いかもしれません。湯の温度が低いと生臭みが残り、高いと身がそり返ってしまいます。)
  • さばなど皮の付いた切り身は、皮目に切り込みを入れておく。
  • 切り身をザルに並べ、湯の中にさっと通す。又は、湯をかける。
    (身の柔らかい魚の場合は、直接お湯をかけず落し蓋やキッチンペーパーの上からかける。)
  • 表面が白くなったらすぐに氷水や冷水にとって冷まし、水気を切っておく。
    あらは、血の塊やウロコを水の中で取り除く。
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より美味しくするひと工夫

あらや青魚など臭みが強い材料は、霜降りをする前に塩を振って冷蔵庫で30分ほどおくことで、余分な水分と臭みをさらに取ることができます。

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他にも、魚の臭みを消してくれる調味料や食材があります。たとえば、酒はアルコールが揮発するときに生臭みを一緒に飛ばしてくれます。定番の生姜やねぎなどの香味野菜や梅干しも、臭みを消して香りやコクをプラスしてくれます。
霜降りをする前に、このような調味料や食材を併用することで、出来上がりの風味がぐっとレベルアップします。臭みを取ることで、少ない調味料でも美味しく仕上げることができ、減塩にもつながります。ぜひ、下ごしらえのひと手間を試してみてください♪

霜降りでヘルシー!オススメおさかなレシピ

ぶり大根
by ミナいちごさん
冬の定番レシピ。生姜をたっぷりと使って魚臭さも取り除き、味のアクセントに!
鯖のにんにく味噌煮
by 山都すみれさん
にんにくが効いた味噌煮。鯖に含まれるDHAやEPAは、善玉コレステロールや、中性脂肪の数値の改善に働きます。
ぶりのねぎま鍋風
by Gizzardsさん
鰤は下処理をきちんとすることで、臭みがとれ、おいしく仕上がります。鰤は健康維持に役立つDHAが豊富に含まれます。

※2015年11月に配信した記事を一部再編集しています。

編集:おいしい健康編集部
監修:おいしい健康管理栄養士