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和食に欠かせない「醤油」は上手に使って美味しく楽しもう!

世界に愛される「醤油」  

昨年2015年、醤油の輸出量は2600万ℓと過去最大になりました。ここ20年間で海外への醤油の輸出量は、なんと約2.5倍に増えています。現在、日本食の広がりとともに醤油は世界中の人に愛される調味料となっています。例えばフランス料理の隠し味に醤油をつかう料理人が現れたり、アメリカでは醤油を使った肉料理が「TERIYAKI」と呼ばれ親しまれています。ですが一方で、日本国内での醤油の消費量は年々減少傾向にあります。
今回は、日本の代表的な調味料として世界中の人に愛されている醤油について、歴史や栄養価などの基本をおさらいしましょう♪

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味噌から滴った濃厚な調味料

醤油の歴史を辿ると、古代中国から伝わった「醤(ひしお)」が元となっていると言われています。醤とは食料を塩漬けにし発酵させたもののこと。醤には肉や魚、野菜を原料にしたものなど様々な種類がありますが、醤油の起源となったのは大豆を原料とした穀醤(こくびしお)です。
醤油と同じく日本の伝統調味料である味噌も、穀醤から生まれました。味噌を作る際にでる上澄み液や、底に分離した液体が、現在の醤油の原型と言われています。
これを発見したのが、味噌作りを伝承していた信州の禅僧の覚心(かくしん)。人々に味噌の作り方を教えている最中に味噌から滴った液体がおいしいことに気づきます。その液体が現在の醤油の元と言われており、その後醤油は様々な進化をとげ、安土桃山時代には一般家庭にも広まっていきました。

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代表的な醤油の種類

醤油の原材料は、大豆、塩、小麦、たねこうじ菌。この原材料の割合や発酵期間などにより、色や味わいが変わります。

  • 濃口醤油
    • 大豆と小麦の割合が1:1。最も一般的に出回っている醤油。幅広い料理に合うオールマイティ醤油。
  • 淡口醤油
    • 大豆と小麦の割合が1:1で濃口醤油と同じだが、色を薄く仕上げるために、皮をむいた小麦を炒らずに使い塩分を多くし発酵を抑えている。素材の色合いを活かし、関西で一般的に利用されている。
  • たまり醤油
    • 大豆に対し、小麦はほんの少し。醤油の原点とも言われている。とろりとして濃厚な旨味と甘みがある。刺身などのつけ醤油に。主に中部地方で使われている。
  • 白醤油
    • 大豆が少し、小麦が主な原料。皮をむき精白した小麦を炒らずに使い、大豆も炒って皮をむいたものを使う。色をつけず甘さを添えるので玉子焼きなどに。愛知県で産まれ、愛用されています。
  • 再仕込み醤油
    • 原材料の配合割合ではなく、生醤油に再度麹(醤油づくりの過程で作られる原材料にたねこうじ菌を繁殖させたもの)を仕込むため再仕込み醤油という。色が濃くて甘みもつよいので「甘露醤油」ともいい、煮物や照り焼きに使うと色艶よく仕上がる。

醤油の栄養

濃口醤油は小さじ1で4kcal、塩分は約0.9g(塩分量は醤油の種類によって異なります)。和食にはつい醤油をたっぷり使ってしまいがちですが、塩分を摂り過ぎてしまう可能性もあるため使いすぎには注意しましょう!調理の際には、さじや計りを使いしっかり計量するのがオススメです。また、お寿司を食べる時は、すし飯側で醤油をつけてしまうとたっぷり醤油を吸い込んでしまいます。ネタにつけるか、一滴ずつ出るタイプの醤油刺しを使ってネタにかけて食べるのが◎。

醤油には微量ですがビタミン、ミネラル、約20種類のアミノ酸が含まれていて、この豊富な種類のアミノ酸が醤油の旨味の元となっています♪醤油を上手に使って、美味しい料理を楽しみましょう!

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編集:おいしい健康編集部
監修:おいしい健康管理栄養士