たくさんの種類がある「お酢」どう使い分けたらいいの?

さわやかな酸味が特徴の発酵調味料

酢は、穀物や果物などから作られた酒に酢酸菌を加えて発酵させた液体調味料です。酢ひとつにもさまざまな酸味の特徴や味わいがあり、酢の使い方を知ることで、料理の幅もぐっと広がっていきます。また、酢の栄養は、疲労回復や生活習慣病の予防にも効果が期待されています。今回は多種多様な酢について、詳しくご紹介します。

最古の調味料「酢」の歴史

酢の起源は古く、紀元前5千年頃にバビロニアで、ナツメヤシや干しぶどうから酢をつくっていたとされています。日本では、4~5世紀頃に中国から酒をつくる技術とともに米酢の醸造技術が伝えられたといわれています。
平安時代には朝廷や貴族専門の高級な調味料として、魚に酢をつけて食べるのが好まれました。その後、合わせ酢の和え物が登場し、料理の味付けにも使われるようになり、江戸時代には酒粕を利用して酢をつくる技術も生まれ、現在のように庶民にも手の届く調味料となったのです。
お酢を使う日本の伝統料理「にぎり寿司」は江戸末期に誕生しました。

お酢の種類

酢は、原料と作り方の違いによってさまざまな種類があります。特に、原料の種類によって香りや味が異なるので、料理に合った使い分けがポイントです。

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  • 穀物酢:すっきりとした酸味で、幅広い料理によく合う。
  • 米酢:まろやかな酸味で、和食によく合う。
  • 黒酢:アミノ酸が豊富で、飲料やデザートに人気。
  • りんご酢:フルーティーな酸味で、飲料やドレッシングによく合う。
  • 赤ワインビネガー:コクと渋みがあり、煮込み料理やソースによく合う
  • 白ワインビネガー:さわやかでクセがなく、サラダやマリネによく合う。
  • バルサミコ酢:甘みと香りが豊かで、特に肉料理の味を引き立てる。

お酢の栄養

酢の約90%を占めているのは水です。主成分は酸味の元になる「酢酸」で、揮発性のためツーンとする刺激臭があります。その他の成分は、種類によってもさまざまですが、糖質やアミノ酸、クエン酸、リンゴ酸、ミネラルなどがあります。
酢酸などには、疲労回復や食欲増進、防腐・抗菌などの効果があり、さらに、カルシウムの吸収率をアップさせる働きや食後の血糖値が急上昇するのを防ぐ作用などもあるといわれています。また、酢は塩分が含まれていませんが、素材の味や塩味を引き立てる働きがあります。そのため、酢を食塩の代わりに利用することで減塩にもつながります♪

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お酢を使ったおすすめレシピ3選

サイコロステーキと野菜のバルサミコソテー
by みゃーこmさん
バルサミコ酢は、ブドウから作られる酢です。赤ワインと同じくポリフェノールを含み、抗酸化作用が期待されています。
お花見弁当 菜の花とエビの春色おにぎり
by どんぴんたんさん
ピクニックのお共にお勧め!鮮やかな色合いが食欲をそそります。菜の花はビタミン、ミネラルがバランスよく含まれた野菜です。
トマトと玉ねぎのマリネサラダ
by ケチャ&ウルさん
トマトには疲労回復に効果的なクエン酸やリンゴ酸が豊富に含まれます。白ワインビネガーで効果はさらにアップ。
編集:おいしい健康編集部
監修:おいしい健康管理栄養士