ご質問ありがとうございます。どちらも「水分を取る」という意味では同じになりますが、若干異なります。除く場合は「表面」の水分を取るイメージになり、ペーパータオルで拭き取ることが多いです。絞る場合は「中」の水分も取るようなイメージになり、手でぎゅっと握るようにして水分を取ります。葉物野菜や塩もみをしてしんなりとした野菜に使用することが多い表現です。こちらのレシピでも絞っていただいても構わないのですが、ゴーヤーの形をきれいに残すために「除く」という表現を使用しております。参考になれば幸いです。