「じゃがいも」のビタミンCが壊れにくいのはどうして？

587

食味や色は多種多様

毎日の食卓に欠かせない野菜であるじゃがいもには、たくさんの種類があります。近ごろ、男爵やメークイン以外のじゃがいもをスーパーなどで目にする機会も増えたのではないでしょうか？
じゃがいもの食味は、男爵やキタアカリに代表されるホクホクとした紛質系と、メークインに代表される煮崩れしにくい粘質系があります。色も黄色いものから紫色のものまで様々。新しい種類にチャレンジして、どんな料理に合うか考えながら調理するのも楽しいものです。
今回は、そんなじゃがいもの栄養やオススメレシピをご紹介します！

590

じゃがいもはカリウムの王様

じゃがいもは炭水化物（糖質）が多く含まれる食材ですが、同じ重量あたりのカロリーをご飯と比較すると、約半分のカロリー。大半が水分から出来ています。そして、炭水化物だけでなくビタミンCやカリウムが豊富に含まれています。じゃがいものビタミンCは、でんぷんに包まれているため加熱しても壊れにくいという特徴があります。また、「カリウムの王様」といわれるほどカリウムが多く、体内の余分な塩分を外に排出してくれるため血圧降下作用が期待できます。
このほか、じゃがいもにはペクチンと呼ばれる水溶性食物繊維が含まれ、糖質の吸収を緩やかにして食後の血糖値の上昇を抑えたり、血中コレステロールを下げる働きもあります！

選び方のポイント

色が均一で緑色になっていないもの。芽が出ておらずシワの無いもの。丸く、ふっくらとして、大きすぎないものを選びましょう。

調理のポイント

じゃがいもには、新じゃがいもと収穫後貯蔵させたじゃがいもがあります。一年を通して出回っている通常のじゃがいもは、完熟してから収穫し貯蔵するため皮が固く、身もホクホクとしています。それに対して新じゃがいもは、未成熟の物を収穫するため水分が多いのが特徴です。皮が薄いため、皮をむかずに食べる事が出来ます。
また、じゃがいもの表面の芽や緑色に変色した部分にはソラニンと呼ばれる毒素が含まれるため、取り除きましょう。切り口は変色するため水にさらします。水にさらすことで煮崩れを防止することもでき一石二鳥！茹でるときのコツは、水から茹でること。じゃがいもは沸騰したお湯で茹でると煮崩れしやすくなってしまいます。

586