レシピの言葉に迷わない！料理初心者にも役立つ基本の料理用語集
公開日: 2026年6月22日
「落とし蓋」「煮詰める」「粗熱をとる」……。レシピに書かれている言葉の中には、料理特有の言葉があります。この記事では、食材の準備、加熱方法、調理のテクニックなど、レシピでよく使われる言葉をカテゴリ別に紹介します。 言葉の意味を知ることで、レシピの理解がぐっと深まり、料理がもっと楽しくなります。
1. 食材の準備の言葉
調理を始める前に行う、食材の下ごしらえや切り方に関する言葉です。 食材の準備を正しく行うことで、火の通りがよくなったり、料理の仕上がりがきれいになったりします。
刻む
食材を細かく切ること。ねぎや玉ねぎを小さく切るときによく使う言葉。
そぐ
包丁を斜めに入れて食材を薄く削るように切ること。火の通りをよくしたいときや、断面を大きくしたいときに行う。
たたく
包丁の背や麺棒などで食材をたたくこと。肉の繊維をほぐしてやわらかくしたり、野菜の表面積を広くして味の染み込みを良くしたりするときに行う。
面取り
大根やかぼちゃなどの角を包丁で薄くそぎ落とすこと。煮崩れを防ぎ、見た目よく仕上げるために行う。
おろす
①すりおろす：おろし金やおろし器を使って食材を細かくすること（大根おろし、しょうがなど）。 ②（魚を）おろす：魚の三枚おろしは、魚を骨と身に分ける切り方。例：さばの三枚おろし
ヘタを取る
ヘタは、トマト、なす、ピーマンなどの実についている茎の付け根の硬い部分。調理前に手や包丁で取り除くことが多い。
とぐ
米を水の中でやさしく混ぜて、表面のぬかや汚れを洗い落とすこと。例：米をとぐ
水きり
食材の余分な水分を取り除くこと。豆腐の水きりはペーパータオルで包んで重しをのせる方法や、ペーパータオルに包み耐熱容器にのせて電子レンジで加熱する方法などがある。
水け（水けをきる）
食材に含まれる水分のこと。「水けをきる」はその水分を取り除くこと。ざるに上げる、ふきんで拭く、手で絞るなどの方法がある。
絞る（水けを絞る）
水けを取るために食材を手でぎゅっと握って押し出すこと。ゆでた野菜などに使う。手でそのまま、またはふきんに包んで行う。
油抜き
油揚げや厚揚げに熱湯をかけるか、さっとゆでて表面の余分な油を落とすこと。油抜きすることで味がしみ込みやすくなる。
湯通し
食材に熱湯をさっとかけるか、熱湯にさっとくぐらせること。油揚げの油抜きや、臭み取りのために行う。
湯きり
ゆでた後、鍋の湯だけをざるや蓋で押さえて捨てること。食材の余分な水分を取り除くために行う。
2.調理法や加熱の言葉
料理では「ゆでる」「煮る」「蒸す」など、さまざまな加熱方法があります。同じ「煮る」でも、状態によって「ひと煮立ち」「煮詰める」など言葉が変わります。意味を知るとレシピが理解しやすくなりますよ。
ゆでる
湯の中で食材を加熱する調理法。例：たっぷりの湯でゆでる
下ゆで
本調理の前に、食材を一度ゆでておくこと。アクや臭みを取ったり、火の通りをそろえるために行う。
煮る
食材を水や汁の中で加熱する調理法。じっくり火を通すことで味がしみ込む。
煮立てる
煮汁をぐつぐつと沸騰させること。例：煮立てたところに食材を入れる
ひと煮
一度だけさっと煮立てること。例：ひと煮したら火を止める
ひと煮立ち
鍋の中が一度ぐつぐつと沸騰した状態のこと。例：ひと煮立ちしたら弱火にする
煮含める
食材に味をじっくりとしみ込ませるように、弱火でゆっくりと煮ること。
煮詰める
煮汁を加熱し続けて蒸発させ、量を減らして濃度を上げること。味を凝縮させたいときに行う。
煮きる
酒やみりんを加熱して、アルコール分を完全に蒸発させること。甘みが残り、独特の風味になる。
蒸す
食材を蒸気で加熱する調理法。「蒸し焼き」はフライパンに蓋をして蒸気で火を通す方法。「蒸し煮」は少量の水分を加えて蓋をし、蒸気と煮汁で加熱する方法。
揚げる
多めの油に食材を入れ、高温で加熱する調理法。唐揚げや天ぷらなど。
炊く
主に米を水と一緒に加熱して、ご飯にすることを「炊く」と言う。炊飯器や鍋を使って炊く。
熱する
フライパンや鍋、油を火にかけて温めること。例：フライパンに油を入れて熱する
（油を）ひく
フライパンや鍋の底に油を薄く広げること。例：フライパンに油をひく
飛ばす
加熱によって水分やアルコールを蒸発させること。例：酒のアルコールを飛ばす、水分を飛ばす
沸かす
水や液体を加熱して沸騰させること。沸騰した状態は、液体が沸点（約100℃）に達し、全体がぐつぐつと激しく沸き立つ状態。例：湯を沸かす
余熱
火を止めた後に食材や調理器具に残っている熱のこと。「余熱で火を通す」は、火を止めた後も残った熱で加熱を続けること。
予熱
オーブンなどを使う前に、あらかじめ設定温度まで温めておくこと。例：オーブンを200℃に予熱する
粗熱
加熱後の食材が、触れても熱くない程度まで冷めた状態の熱のこと。「粗熱をとる」は、その状態になるまで冷ますこと。
3. 調理のテクニックの言葉
食材を混ぜたり、調味料をなじませたりするときに使う言葉です。「あえる」「絡める」など、似ているようで少しずつ意味が違う言葉も多く、料理の仕上がりに関わる大切な作業です。
あえる
食材に調味料や他の食材を加えて混ぜ合わせること。例：ほうれん草をごまであえる
合わせる
複数の材料や調味料をひとつにまとめること。例：調味料を合わせておく
絡める
食材全体にたれや調味料をまとわりつかせること。フライパンで炒めながら行うことが多い。
溶く
卵などを箸やフォークでかき混ぜ、均一な状態にすること。「卵を溶く」は白身と黄身をよく混ぜること。
こす（濾す）
ざるや濾し器を使って、液体から固形物を取り除くこと。だしをこすなど。
まぶす
食材の表面全体に粉や調味料をかけて、薄くまんべんなく付着させること。「片栗粉をまぶす」のように使う。
はたく
食材の表面についた余分な粉を軽くたたいて落とすこと。例：薄力粉をはたく
揉む
手で食材をやさしく押したり、こすったりすること。下味をなじませたり、野菜をしんなりさせるときに使う。
返す
フライパンや鍋の中の食材を裏返すこと。焼きムラをなくし、均一に火を通すために行う。
揺する・揺らす
鍋やフライパンを持ち上げて前後左右に動かすこと。食材を均一に加熱したり、鍋底にくっつかないようにするため。
4. 食材の状態・水加減（見た目と量）の言葉
料理では、火加減や水分量を感覚的に表す言葉が多く使われます。「ひたひた」「ふつふつ」などの表現を知っておくと、レシピの指示がイメージしやすくなります。
ひたひた
食材がちょうど隠れるくらいの水や液体の量。例：ひたひたの水を加える
ふつふつ
液体が弱く小さな泡を出している状態。沸騰の一歩手前。例：ふつふつしてきたら弱火にする
浸かる
食材が液体の中に十分入り込んだ状態。例：漬け汁にしっかり浸かる
ぬめり
食材の表面についているぬるっとした液体。こんにゃくや里芋などに見られる。料理によっては下ゆでや塩もみで取り除く。
煮くずれ
食材が煮ている間に形が崩れてしまうこと。豆腐やかぼちゃなど、やわらかい食材に起こりやすい。
アク
アク（灰汁）とは、野菜・肉・魚などを加熱したときに出る苦みやえぐみのもと。加熱中に浮いてきたら、おたまやスプーンですくい取る。
ダマ
粉を液体に混ぜたときにできる、溶けきらずに固まった塊。よく混ぜてなめらかにする必要がある。
色づく
加熱によって食材の表面がきつね色〜茶色になること。「色づくまで炒める」は、その状態になるまで炒め続けること。
焼き色
食材が加熱されてきつね色〜茶色になること。「焼き色がついたら裏返す」のように使う。
焼き目
グリルやフライパンでついた焦げ目のような色のこと。焼き色とほぼ同じ意味で使われる。
5. 成形・形作りの言葉
ハンバーグや肉団子、パンやお菓子の生地など、食材や生地を形作る作業で使われる言葉です。「タネ」「成形する」などは、レシピでもよく登場します。
生地
粉・卵・水などを混ぜて作ったもの。パン生地やホットケーキの生地など。
タネ
ハンバーグや肉団子などの、成形する前に材料を混ぜた状態のもの。
こねる
材料を手でしっかり押したり折り返したりして混ぜ合わせること。パンやハンバーグのタネを作るときに行う。
まとまる
材料がひとつにまとまり、ばらばらにならない状態にすること。例：生地がひとまとまりになったら
成形する
材料を整えて決まった形にすること。例：ハンバーグを小判形に成形する
丸める
食材を手のひらで転がして球状にすること。肉団子やおにぎりを作るときなどに行う。
のばす
食材や生地を薄く広げること。めん棒で生地をのばす、スープを水で薄めるときにも使う。
6. 調理に使う道具の言葉
料理では、特定の道具やその使い方を示す言葉が出てくることがあります。専門の調理器具がなくても、身近なもので代用できる場合も多いので、意味を知っておくと便利です。
落とし蓋
食材の上に直接のせる小さい蓋。少ない煮汁でもムラなく味がしみ込む。アルミホイルやキッチンペーパーでも代用できる。
耐熱容器・耐熱ボウル
電子レンジや熱い液体に使っても割れない容器。電子レンジで加熱するときは必ず使う。ガラス製・陶器製・シリコン製などがある。
フッ素樹脂加工のフライパン
表面に特殊なコーティングが施されたフライパン。食材がくっつきにくく、少ない油で調理できる。金属製の器具はコーティングを傷めるため、木べらやシリコン製器具を使う。
7. 時間をおくときに使う言葉
料理では、少し時間をおくことで味がなじんだり、食感がよくなったりすることがあります。「なじませる」「漬ける」「寝かせる」などは、料理をおいしくするための大切な工程です。
なじませる
混ぜ合わせた後、少し時間をおいて味や水分が全体にしみ込んだ状態にすること。「よく混ぜて味をなじませる」のように使う。
浸す
食材を液体の中に入れて、しばらくそのままにすること。アク抜きや下味をつけるときなどに行う。
含ませる
食材に水分や味をゆっくりとしみ込ませること。「だしを含ませる」「油を含ませる」のように使う。
漬ける
食材を調味料や液体の中に入れて一定時間おき、味をなじませたり、しみ込ませたりすること。ぬか漬け、照り焼きのたれに漬けるなど。
寝かせる
生地や食材を一定時間そのままおくこと。パン生地を発酵させる、肉に下味をなじませるときなどに使う。
やすませる
加熱後の肉などを一定時間そのままおくこと。肉汁が落ち着き、やわらかくジューシーに仕上がる。
一晩
一般的には8〜12時間程度が目安。「冷蔵庫で一晩おく」は、夜から翌朝まで冷蔵保存すること。
レシピに出てくる言葉の意味がわかるようになると、料理はぐっと身近で楽しいものになります。少しずつ覚えながら、毎日の料理を気軽に楽しんでみてくださいね。
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監修：おいしい健康管理栄養士
